Introduktion till Sauce tomate
Sauce tomate – eller tomatsås på svenska – är en av de mest älskade och användbara såserna i det klassiska franska köket. Den är enkel, men kraftfull. Smaken är rik, syrlig, umamifylld och fungerar som en bas för otaliga rätter, från pasta och pizza till kött- och fiskrätter.
Det intressanta med Sauce tomate är att den skiljer sig från sin italienska kusin. Medan italiensk tomatsås ofta är enkel med vitlök och basilika, innehåller den klassiska franska versionen både buljong, fläsk eller bacon, morötter, lök och ibland även en mörk roux. Resultatet blir en djupare, mer komplex smak som är typisk för det franska köket.
Såsen är mångsidig och går att använda som den är, eller som grund för andra såser och grytor. För både professionella kockar och hemmakockar är den en självklarhet i köket.
Historik och ursprung
Tomatens resa till Europa
Tomaten, som är grundpelaren i Sauce tomate, kom faktiskt inte till Europa förrän på 1500-talet efter att ha introducerats av spanska och portugisiska upptäcktsresande från Sydamerika. I början var tomaten en prydnadsväxt – man trodde till och med att den var giftig!
Det dröjde flera hundra år innan tomaten började användas i europeisk matlagning, och det var först i Italien och Spanien som den verkligen slog igenom. I Frankrike tog det ytterligare tid, men när den väl fick fäste blev den snabbt en favorit i köket.
Från nyhet till fransk klassiker
Under 1700- och 1800-talen började franska kockar experimentera med tomater, och så småningom blev tomatsåsen en stapelvara i det franska köket. Auguste Escoffier, som formaliserade de fem mother sauces, gjorde Sauce tomate till en av grundpelarna i haute cuisine.
Till skillnad från enklare italienska varianter lade Escoffier till buljong, saltat fläsk eller bacon och ibland roux för att skapa en rikare och fylligare sås. Den här versionen användes som grund för otaliga rätter och blev en självklarhet på alla stora franska restauranger.
Bakgrunden till namnet Sauce tomate
Namnet är enkelt – det betyder helt enkelt “tomatsås” på franska. Men inom det klassiska franska köket betyder det mer än bara vilken tomatsås som helst. Det syftar specifikt på den version som ingår i de fem mother sauces och som är baserad på buljong, grönsaker och ofta en köttbas.
Det är alltså inte samma sak som den enkla pastasås många tänker på när de hör ordet tomatsås – det här är en sofistikerad, komplex sås som kräver tid och kärlek.
Sauce tomate i det franska köket
Betydelse i haute cuisine
Inom haute cuisine är Sauce tomate en oumbärlig grund. Den används som bas för flera andra klassiska såser, som portugisisk sås (med paprika och lök), provensalsk sås (med vitlök och örter) och napolitansk sås.
Att bemästra Sauce tomate är ett sätt för kockar att visa sin förståelse för smaker, balans och teknik. Den kräver långsam tillagning, tålamod och respekt för råvarorna – allt som kännetecknar det klassiska franska köket.
Klassiska rätter med Sauce tomate
Här är några rätter där Sauce tomate är stjärnan:
- Kalv eller kyckling chasseur: Gryta med kött, svamp och tomatsås.
- Fisk i tomatsås: Oftast vit fisk som bakas i en smakrik tomatsås.
- Fyllda grönsaker (tomates farcies): Grönsaker fyllda med köttfärs och gratinerade i tomatsås.
- Ägg i tomatsås (œufs à la provençale): En fransk variant på shakshuka.
Såsen fungerar både som ensam smakbärare och som grund för mer komplexa rätter, vilket gör den otroligt mångsidig.
De franska mother sauces
Vad är mother sauces?
De fem klassiska mother sauces är grunden i det franska köket. Tanken är enkel: lär dig dessa fem, och du kan skapa hundratals variationer genom att ändra kryddor, vätskor och smaksättningar. Sauce tomate har en speciell plats här eftersom den tillför syra och umami på ett sätt som de andra såserna inte gör.
Mother sauces används inte bara på lyxrestauranger – de är också oumbärliga i vardagsmatlagning. När du behärskar dem kan du laga allt från enkla pastarätter till eleganta kötträtter utan att följa recept slaviskt.
Auguste Escoffier och de fem mother sauces
Béchamel
En klassisk vit sås på smör, mjöl och mjölk. Mild och gräddig, perfekt som bas för ostsåser, gratänger och lasagne.
Velouté
En sammetslen sås på ljus buljong och ljus roux. Passar perfekt till fisk, kyckling och soppor.
Espagnole
En kraftig, mörk sås på mörk buljong, brun roux och tomatpuré. Används ofta till kött, långkok och demi-glace.
Sauce tomate
Vår huvudperson! En fyllig tomatsås, ofta med fläsk, grönsaker och buljong. Används som bas för massor av klassiska rätter.
Hollandaise
En känslig emulsionssås på äggulor, smör och citron. Perfekt till sparris, fisk och brunchklassikern Eggs Benedict.
Hur Sauce tomate skiljer sig från de andra
Sauce tomate sticker ut på flera sätt:
- Bas: Till skillnad från Béchamel och Velouté, som är mjölk- och buljongbaserade, bygger Sauce tomate på tomater.
- Smakprofil: Den har en frisk syra och naturlig umami som saknas i de andra.
- Användning: Den passar inte bara till kött utan också till grönsaker, fisk, ägg och pasta.
Medan de andra såserna ofta behöver förädlas med smör, grädde eller vin, har Sauce tomate redan en kraftig smak som klarar sig utmärkt på egen hand.
Klassiskt recept på Sauce tomate
Ingredienser du behöver
För en traditionell Sauce tomate enligt Escoffiers modell:
- 50 g saltat fläsk eller bacon (valfritt, kan uteslutas)
- 2 msk olivolja eller smör
- 1 gul lök, hackad
- 1 morot, hackad
- 1 selleristjälk, hackad
- 2 vitlöksklyftor, hackade
- 1 kg mogna tomater eller 2 burkar krossade tomater
- 2 msk tomatpuré
- 2 dl kalvbuljong eller grönsaksbuljong
- 1 bukett garni (lagerblad, timjan, persilja)
- Salt och peppar
- Socker (en nypa, om tomaterna är sura)
Steg-för-steg guide
- Fräs fläsket i en stor kastrull tills det släpper fett. Ta bort fläskbitarna (eller låt dem vara kvar för extra smak).
- Tillsätt olja eller smör. Fräs lök, morot, selleri och vitlök tills de är mjuka men inte bruna.
- Rör ner tomatpurén och låt den fräsa med i någon minut.
- Tillsätt tomaterna och buljongen. Lägg i buketten garni.
- Låt såsen sjuda på låg värme i 60–90 minuter. Rör om då och då.
- Ta bort buketten garni. Mixa eller sila såsen om du vill ha den slät.
- Smaka av med salt, peppar och eventuellt en nypa socker.
Tips för att lyckas perfekt
Vanliga misstag och hur du undviker dem
- Såsen blir för tunn: Låt sjuda utan lock så att vätskan reduceras.
- Smaken blir platt: Använd riktigt mogna tomater eller en bra konserverad sort. Ett stänk rödvin kan också ge djup.
- För sur: Lägg till en nypa socker.
- För blek smak: Tillsätt en skvätt buljong eller en klick smör precis innan servering.
Ett bonustips: rosta tomaterna i ugnen innan du kokar såsen för extra koncentrerad smak.
Modernt recept på Sauce tomate
Lättare variant med mindre fett
Många klassiska tomatsåser innehåller både fläsk och smör, men det går utmärkt att göra en lättare variant som ändå smakar fantastiskt.
Så här gör du en lättare Sauce tomate:
- Hoppa över fläsket helt eller byt till kalkonbacon.
- Använd olivolja istället för smör.
- Byt ut en del av buljongen mot vatten eller vitt vin för en friskare smak.
- Fokusera på högkvalitativa tomater – det är de som ger såsen dess själ.
Recept:
- 2 msk olivolja
- 1 gul lök, hackad
- 1 morot, hackad
- 1 selleristjälk, hackad
- 2 vitlöksklyftor, hackade
- 1 kg mogna tomater eller 2 burkar krossade tomater
- 1 msk tomatpuré
- 2 dl vatten eller vitt vin
- Lagerblad, timjan, basilika
- Salt, peppar, en nypa socker
Så gör du:
- Fräs lök, morot, selleri och vitlök i olivolja.
- Tillsätt tomatpuré och låt fräsa med i 1 minut.
- Häll i tomaterna och vätskan. Lägg i kryddorna.
- Låt sjuda 45–60 minuter.
- Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.
Resultatet blir en lättare, fräsch tomatsås som passar perfekt till pasta, grillad kyckling eller grönsaker.
Vegansk Sauce tomate
Eftersom originalet nästan är veganskt (bortsett från fläsket) är det enkelt att göra en helt växtbaserad version.
Veganska smaksättare att prova:
- Rökt paprika eller rökt salt (för baconkänsla)
- Miso (ger umami)
- Näringsjäst (ostig smak)
Recept:
- 2 msk olivolja
- 1 gul lök, hackad
- 1 morot, hackad
- 1 selleristjälk, hackad
- 2 vitlöksklyftor, hackade
- 1 kg tomater eller 2 burkar krossade tomater
- 1 msk tomatpuré
- 1 msk misopasta
- 2 dl grönsaksbuljong
- Lagerblad, timjan
- Salt, peppar
Så gör du:
- Fräs grönsakerna i olivolja.
- Tillsätt tomatpuré, miso och rör om.
- Häll i tomater och buljong.
- Lägg i kryddorna.
- Låt sjuda 45–60 minuter.
- Smaka av och mixa om du vill ha en slätare sås.
Den veganska versionen har en otrolig smakdjup och fungerar både till pasta, risotto och som grund i grytor.
Variationer med smaksättning
Oliv och kapris
Vill du ha en syrlig, salt kick? Tillsätt hackade svarta oliver och kapris under de sista 10 minuterna av koktiden. Perfekt till fisk eller grillade grönsaker.
Chili och basilika
För en hetare variant, hacka ned färsk chili eller tillsätt chiliflakes tillsammans med tomaterna. Avsluta med färsk basilika precis innan servering för en aromatisk finish.
Slutsats
Sauce tomate är en av de mest mångsidiga och tidlösa såserna som finns. Från sina historiska rötter som nyhet i det franska köket till en självklar klassiker på allt från lyxrestauranger till vardagsbord, har den gjort en otrolig resa.
Det som gör den så fantastisk är att den är både enkel och djup. Med bara några få ingredienser kan du skapa något som känns elegant, hemlagat och omsorgsfullt. Och med de moderna varianterna kan alla – från köttätare till veganer – njuta av denna ikoniska sås.
Så nästa gång du står i köket, ta dig tid att göra en riktigt bra Sauce tomate från grunden. Din pasta, fisk eller kyckling kommer att tacka dig – och dina middagsgäster också!
FAQ
1. Kan man göra Sauce tomate i förväg?
Ja! Den håller sig i kylen i 3–4 dagar och smakar ofta ännu bättre dagen efter.
2. Kan man frysa Sauce tomate?
Absolut. Frys in i portioner och tina när du behöver – perfekt för snabba middagar.
3. Hur undviker man sur smak i tomatsås?
Smaka av med en nypa socker eller en skvätt grädde för att runda av syran.
4. Vad passar Sauce tomate bäst till?
Pasta, köttbullar, kyckling, fisk, fyllda grönsaker eller som grund i grytor och soppor.
5. Kan man använda färska tomater istället för konserverade?
Ja, men se till att de är riktigt mogna och gärna skållade och skalade för bästa resultat.