Världens bästa Carbonara av Luciano Monosillio

Känd som Roms Carbonara-kung, serverar Luciano Monosillio stadens och kanske världens bästa spaghetti carbonara på sin världsberömda restaurang – detta är hans signaturrecept. Rätten fick extra uppsving efter att Youtubern Alex Aïnouz publicerade en video där han besöker Lucianos restaurang i Rom.

Kock: Luciano Monosillio

Restaurang: Luciano Cucina Italiana

Portioner: 2

Ingredienser

• 4 Äggulor
• 200 g Guanciale Skuren i Strimlor (Lardons) eller Tärningar
• 20 g Pecorino Romano, Nyriven (Plus Extra för Garnering)
• 30 g Grana Padano, Nyriven
• 10 g Hel Sarawak Svartpeppar
• 280 g Torkade Spaghettoni

Instruktioner

1. Torrrosta svartpepparkornen i en liten stekpanna över låg värme, snurra tills de doftar ordentligt (ungefär 4-5 minuter). Kyl sedan och grovmal pepparkornen, helst med en mortel, spara 2 g till servering.
2. Värm en medelstor kastrull med vatten till 71° C. (För att koncentrera stärkelsen i pastavattnet och underlätta såsemulsion, använd inte en stor kastrull eller för mycket vatten)
3. Separera 4 äggulor i en metallskål och vispa sedan i grana padano och pecorino Romano.
4. Tillsätt den nymalda svartpepparn och vispa blandningen till en pasta.
5. Placera metallskålen i vattenbadet (bain marie) och vispa tills färgen och densiteten ändras, ställ sedan åt sidan.
6. Lägg guancialen i en kall panna (utan olja), sätt på värmen och bryn den gyllene.
7. Medan guancialen tillagas, koka upp pastavattnet och salt lätt.
8. När guancialen är färdigbrynt, lägg pastan i det kokande vattnet och koka tills den är mycket al dente (~2 minuter mindre än pastainstruktionerna), rör om då och då.
9. Efter att ha lagt pastan i det kokande vattnet, placera slev eller liknande under guancialepannan för att delvis höja den vilket separerar oljan från guancialen. Lämna både guancialen och oljan i pannan.
10. När pastan är färdiglagad, lägg den i metallskålen med ägg- och ostblandningen och tillsätt sedan 2-4 skedar av guancialeoljan.
11. Tillsätt ca 3/4 dl pastavatten och rör kraftigt för att skapa en emmulsion. Tillsätt extra pastavatten vid behov för att uppnå önskad konsistens.
12. Placera metallskålen med pasta tillbaka ovanpå kastrullen med kokande vatten och rör kort över vattenbadet för att fullständigt emulgera. Tillsätt guancialen.
13. Ta bort från värmen och rör om igen.
14. Servera och toppa med pecorino Romano och nymalen svartpeppar.

Noteringar

• Denna teknik har ibland kallats zabaione-metoden på grund av användningen av ett vattenbad för att försiktigt tillaga äggen. Användningen av Grana Padano, även om den inte är strikt traditionell, är inte ovanlig i Roms neo-trattorior idag eftersom den hjälper till att balansera rätten. Om du bara använder pecorino Romano, minska mängden salt som tillsätts i pastakokningsvattnet. Ersätt inte saltare Parmigiano-Reggiano med Grana Padano, använd i så fall endast pecorino Romano.
• Använd endast torkade semola-pastor och aldrig färska äggpastor (pasta all’uovo) för carbonara.
• Uppvärmning av serveringsrätterna är viktigt för att bibehålla såsens konsistens.